بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و ارگانولپتیک ماست فراسودمند حاوي پودر دانه‌ی مرو

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

محسن وظیفه‌دوست
ثمین جمشیدی فرناز وظیفه‌دوست

چکیده

مقدمه: امروزه اکثر مطالعات تغذیه‌ای حاکی از آن است که ارتباط مستقیمی بین تغذیه و سلامت افراد جامعه وجود دارد. این امر سبب تولید روزافزون و تمایل بیشتر مصرف‌کنندگان به محصولات فراسودمند شده است. هدف از مطالعه‌ی حاضر، تولید ماست فراسودمند با استفاده از پودر دانه‌ی مرو بود.


شیوه‌ی مطالعه: در پژوهش حاضر، تأثیر افزودن پودر دانه‌ی مرو بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته قابل تیتر، آب‌اندازی، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، میزان ماده‌ی خشک، چربی و ویژگی‌های حسی ماست طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه‌ی سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی فرضیه‌ها، از آزمون تجزیه‌ی واریانس و برای بررسی تفاوت تیمارهای مورد نظر، از آزمون تعقیبی دانکن (Duncan) استفاده شد.


یافته‌ها: افزودن پودر دانه‌ی مرو علاوه بر افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی، موجب بهبود بافت و کاهش میزان آب‌اندازی و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری ماست گردید. با افزایش درصد پودر دانه‌ی مرو، اسیدیته وسینرسیس کاهش، pH، ماده‌ی خشک، میزان چربی و درصد مهار رادیکال‎های آزاد به طور معنی‎داری (0/05 > p value) افزایش یافت. در مورد ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز از نظر پذیرش کلی مربوط به نمونه‌ی ماست حاوی 1 درصد پودر دانه‌ی مرو بود.


نتیجه‌گیری: شناخت گیاهان تغذیه‌اي و استفاده از آن‌ها در تولید محصولات فراسودمند، می‌تواند گامی بزرگ در افزایش سطح سلامت افراد جامعه باشد.


واژگان کلیدی: ماست، فراسودمند، دانه‌ی مرو، آنتی‌اکسیدان، خصوصیات فیزیکوشیمیایی

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

نوع مقاله
مقاله پژوهشی